Au menu latin … (texte des 5è Latiniste)

Patina de concombre · Épluchez la moitié d'un concombre et mettez le dans de l'eau bouillante salée pour qu'il blanchisse. · Écrasez le ensuite, jetez l'eau pour ne garder que la pulpe. · Coupez le demi concombre restant en cubes mais sans l'éplucher. · Mélanger le cru et le cuit dans une terrine et ajoutez y un oignon blanc râpé 1 branchette de livèche, 6 brins de coriandre et 1 pincée de sarriette sèche. · Ajouter un demi verre de vin sec, trois cuillères de garum et poivrez l'ensemble. · Liez le tout avec six œufs et enfournez. · Il existe plusieurs variantes de la recette dans sa composition (herbe des champs, moutarde verte ou brocolis) et le plat peut-être servi en accompagnement d'un poulet ou de poisson.

Prima cena (premier plat de résistance) : Poulet à la Varda

 

Poulet à la varda (Pullus Vardanus) Placez à cuire dans une cocotte un poulet de 1,3 kg environ avec un poireau, un gros bouquet de coriandre et 1 cuillère de sarriette séchée ; mouillez de 3 verres de vin blanc, 1 verre de nuoc mam et 1/2 verre d’huile d’olive. Cuisez en retournant la bête dans ce jus allongé. Peu avant la fin de la cuisson, broyez au mortier 100 g de pignons avec 2 blancs d’œufs durs que vous lierez en cours d’opération avec 2 cuillerées de lait et environ 1 verre de jus de cuisson ; poivrez généreusement ; vous obtiendrez une crème blanche parfaitement lisse dont vous pourrez napper le poulet au moment de le servir ou, si vous le préférez, présenter cette sauce à part, en accompagnement.

Dulcia domestica (dessert) : Patina de poires

Adaptation moderne de la recette : Patina de poires (simple) · Se procurer un kilo de poires, les éplucher et en faire de petits dés. · Placer les poires dans une casserole avec un demi verre de vin doux comme du muscat. · Rajouter quatre cuillères à soupe de miel, une de garum (Nuoc Mam ou au pire du sel) et deux de cumin en poudre. · Poivrer le tout et cuire jusqu'à ce que les poires soient tendre. Ensuite, laisser tiédir un instant et mélanger le tout avec six œufs. Verser l'ensemble dans un plat beurré et mettre au four à 220 degrés environ pendant 40 minutes. · Laisser refroidir complètement, c'est prêt. Ce plat existe aussi sous différentes formes en remplaçant les poires par des pommes ou des prunes.